초기 고정비 계산할 때 인건비 변동 어떻게 잡나요?

안녕하세요. 소규모 매장 창업 준비 중인데요, 초기 사업계획서 짤 때 인건비 부분에서 고민이 생겼습니다. 저는 직원 1명 고용 전제로 월 고정비를 계산했거든요. 그런데 주변에서 들어보니 실제로는 직원이 갑자기 그만두겠다 했다가 다시 남기로 하는 경우도 있고, 반대로 출근 직전에 취소되는 일도 있다더라고요. 특히 초반엔 매출 예측이 안 되니까 인건비 지출 자체를 확정짓기가 애매한 것 같아서요. 손익분기 계산할 때 인건비를 고정으로 봐야 할지, 아니면 변동비처럼 여유를 두고 봐야 할지 감이 안 잡힙니다. 예비 인력 채용 비용이나 교육 기간 같은 것도 초기자본에 넣어야 하는 건가요? 혹시 비슷하게 준비하시는 분들은 어떻게 계산하시는지 궁금합니다.